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老厨师的烹饪技巧汇总上浆、焯水、调料、火候

上浆篇

上浆的目的是为了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纤维粗;

  • 水分含量少:可以通过加入少量盐,让肉中蛋白质产生盐溶反应吸收水分,让肉更加鲜嫩多汁。

  • 纤维太粗:用刀背把纤维锤烂,破坏肉本身的组织纤维,可以有效让肉从硬变软!

最后是上浆,其实就是给肉加了个保护层,淀粉的变性温度低于蛋白质,可以在肉还没有变性前形成保护膜,防止肉的水分流失,达到入口滑嫩的效果!

  • 水淀粉浆:主要原料就是淀粉和水,先将肉用基本调料腌制入味后,再用水与淀粉调匀上浆;常用普通炒菜:如炒肉丝、肉片; 厨师之家www.chushihome.com

  • 蛋清淀粉浆:用蛋清加湿淀粉调成浆,再加入基本调料腌制过得肉放入拌匀,最后用明油锁在水分,常用如:炒虾仁,熘鱼片;

  • 全蛋淀粉浆:主料全蛋、淀粉、盐;方法如蛋清淀粉浆一致,目的是菜肴滑嫩,微带黄色,常用:辣子肉丁,酱爆鸡丁等等;

  • 苏打浆:主料蛋清,淀粉,盐,小苏打,水;制作方法先用小苏打,盐水给肉类腌制,然后再加蛋清,淀粉拌匀;上浆后,最后静置一段时间使用;这种比较使用与质地较老,粗纤维的如牛羊肉:炒牛柳、葱爆牛肉等等! 厨师之家www.chushihome.com

焯水篇

  • 蔬菜类:开水下锅,一般就是为了断生;蔬菜入锅前加少许盐和几滴食用油,可有效保持菜色;而之所以开水下锅,如果冷水入锅,等水烧开了,那菜基本就没有爽脆的口感了!

  • 肉类:肉类焯水记住一定要冷水下锅!冷水入锅!否则热水下锅表面肌肉纤维会过早收缩,而肉质内部升温不足,血水会锁在肉里面,腥味会越焯越重!另外焯肉类一定要开盖焯,撇去浮沫,这样异味会随着蒸汽散发!

调料篇

先给酱,后加盐!盐只调味,酱是又调色又调味。 厨师之家www.chushihome.com

尤其是烧菜和卤菜;糖和醋先放后放区别大!糖长时间加热会焦糖化,菜的甜度变低,颜色也会变深;醋加热也会挥发,只能起去腥作用,没有醋酸作用!所以糖和醋一般分两次给,起锅前再补一下味道即可!

所以记住:先调味后调色,最后给盐;加热易变味的调料分入锅和出锅两次给!

火候篇:

  • 旺火:又称急火、大火。旺火烹煮速度快,可保留食材的新鲜和口感软嫩,适合:炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式;一般用旺火烹调的菜肴,质地都以软脆嫩为主!

  • 中火:又称文武火;一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使其入味,如:煎、炸、贴等烹饪方式。 厨师之家www.chushihome.com

  • 小火:又称温火;一般适合于慢熟或不易烂的菜;如干炒、烧、煮等!

  • 微火:又称焰火;一般适合于长时间炖煮的菜,想让食物有入口即化的口感,又能保留食材本身的香味,那就是微火慢炖、焖、煨等!

不粘锅的使用技巧

要想不粘锅,掌握“热锅凉油”!所谓的热锅凉油:把锅烧热,热到可以看到冒烟程度再倒油,然后食材翻炒,99%都不粘锅,除非你没掌握好,油倒锅里又烧热了,你还没加食材,那就成热锅热油了!


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如果掌握不好,那就靠以下几点:

  • 涂抹姜汁。在将锅烧热之后,用生姜片在锅内壁均匀地涂抹一遍,之后再倒入炒菜的食用油。这样也可以最大限度地避免炒菜时出现粘锅现象。

  • 多放点油。油把菜都包裹住了,菜更容易熟,也不会粘锅。

  • 肉类食物先抹点油拌一下。一来油可使肉中水分不易释出,炒出的肉丝很嫩,二来炒时也不易粘锅。 厨师之家www.chushihome.com

调味汁的配比

1、糖醋汁=1勺料酒、 2勺酱油、 3勺糖、 4勺醋、 5勺清水。糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等等一切糖醋菜。

2、老醋汁=3勺陈醋、1勺白糖+蜂蜜、蚝油、鲜味生抽;小火熬制白糖融化即可!

3、照烧汁(无日本酱油版)料酒:生抽:老抽:蜂蜜=1:2:0.5:1

4、三汁焖锅就是蚝油:番茄酱:黄豆酱:海鲜生抽:糖=2:2:2:2:1

  • 火锅蘸料

1、花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状的菜肉蘸料(这就是店里的秘制酱料)。 厨师之家www.chushihome.com

2、海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料(火锅店吃还是在家吃都很方便)

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