厨房原料保管及验收管理制度

　　本资料是一份厨房原料保管及验收管理制度，大家可以借鉴一下别人是如何管理厨房原料的。

　　1、厨房对所有鲜货、干货、成品、半制成品实行进仓日期标识记录。明确各岗位所管辖的职责范围，随时抽查监督。对违反规程操作的一经发现，第一次教育、第二次警告、第三次签违纪通知书。若问题严重则作出相应的纪律处分。

　　2、贵重原料应指派专人涨发并妥善保管，严格按量使用并作出销售纪录登记，以备核查。

　　3、对汁酱、罐头、调料等有食用日期限制的，须在食用期限前使用完毕，不得使用过期汁酱、罐头、调料，确保宾客健康。

　　4、不得使用任何霉变，有异味等烹饪原料进行加工，不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　5、对炖汤类成品明确保质期为5天，在保质期间内使用的需认真检查，确保质量符合出品要求。超过保质期的成品经检查若可继续使用的，应收康员工餐厅作福食处理。

　　6、对鲜货(肉类)半制成品明确保质期为5天，在保质期间内使用的需认真检查，确保质量符合出品要求。超过保质期的半制成品经检查若可继续使用的，应收康员工餐厅作福食处理。

　　7、对蔬菜、瓜果类明确保质期为2天，在保质期间内使用的需认真检查，确保质量符合出品要求。超过保质期的蔬菜、瓜果类经检查若可继续使用的，应收康员工餐厅作福食处理。

　　8、对在加工过程中产生的下脚料及其它需处理的原料，应分类存放作收康处理，未经当值管理人员批准不得擅自处理，违者按章处罚。

　　9、对库存原料因超过存放时间不能供应客人或客观原因造成原料过剩，应及时上报当值管理人员并作收康处理。对因主观原因或管理不善而造成原材料浪费的，一经查实需对相关责任人作出严肃处理，并应赔偿相关经济损失。

　　10、验收人员必须要为企业利益着想，坚持原则。秉公验收，不图私利，严格按验收程序完成原料验收工作，通过眼看、手摸、鼻闻等方式进行验收，对原料与采购定单上规定的质量或规格要求不符的，应拒绝验收并马上报告部门大厨、行政总厨。

　　11、验收完毕的原材料若出现质量问题，验收人员应负主要责任，验收人员应填写好验收报告并签名确认，备存或交给相关部门的负责人以作跟查。

　　12、对已验收的货源应及时加工处理，尤期是鲜活原料（肉类），并迅速将已加工好的原料放入雪库存放。因工作量大而没法马上加工的原料，应分轻重缓急或先放雪库进行保管，确保原料的新鲜度和质量。

　　13、对库存原料因超过存放时间不能供应客人或客观原因造成原料过剩，应及时上报当值管理人员并作收康处理。对因主观原因或管理不善而造成原材料浪费的，一经查实需对相关责任人作出严肃处理，并应赔偿相关经济损失。

　　14、对已加工的原料(菇类、豆制品类)等应每天换水，肉类应放置干净的胶盒或不锈钢盆内，加盖或用保鲜纸封好并标明加工日期便于识别和检查，放置于雪库、雪柜层架上，不得放置地面。

　　15、对积压较长时间但能使用的原料，应加强与销售、楼面的沟通，想办法尽快推销或作收康处理。

　　16、每天检查雪库、雪柜及干货仓的存货情况,做到合理存货避免原料积压。管理人员应勤于督导和检查,发现问题应及时处理。

　　17、对各类原材料的使用应遵循先进先出的原则,加快周转确保质量，管理人员应勤于督导和检查,发现问题应及时处理。

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